A gastronomia funcional é uma abordagem que combina a ciência da nutrição, bioquímica, fisiologia e genética com técnicas culinárias para criar alimentos que, além de nutrir, proporcionam benefícios adicionais à saúde. Este movimento brasileiro se baseia na preservação dos aspectos nutricionais dos alimentos e na modulação alimentar para melhorar a saúde e o bem-estar.
Foi criada no Brasil pelo Chef Renato Caleffi e destaca-se por transformar o potencial culinário e nutritivo dos ingredientes em pratos saborosos e benéficos à saúde. Não apenas valoriza o sabor e a apresentação, mas também maximiza os benefícios nutricionais dos alimentos, fazendo da gastronomia funcional uma tendência na alimentação saudável contemporânea.
Definições
Alimento Funcional: Segundo a ANVISA (1999), é um alimento que proporciona um benefício à saúde além dos nutrientes tradicionais.
Propriedade Funcional: refere-se ao papel metabólico ou fisiológico que um nutriente ou “não nutriente” desempenha no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do metabolismo humano. Também implica uma relação entre o alimento ou ingrediente e uma condição de saúde específica.
Quais Alimentos São Considerados Funcionais?
Conforme a definição da ANVISA (2016), os alimentos funcionais incluem:
- Ácidos Graxos Ômega-3
- Licopeno
- Luteína
- Zeaxantina
- Fibras Alimentares: Polidextrose, quitosana, psyllium, lactulose, goma guar, inulina, FOS, beta glucana
- Fitosteróis
- Probióticos
- Proteína de Soja
- Polióis: Manitol, xilitol, sorbitol
Os Quatro Pilares da Gastronomia Funcional
- Trabalhar Hipersensibilidades Alimentares: Adaptar receitas para indivíduos com alergias e intolerâncias (leite, glúten, ovos, soja, etc.) e respeitar a individualidade bioquímica.
- Uso de Bases Alimentares: Incorporar cores, temperaturas e releituras de receitas com nutrientes equivalentes.
- Combinação de Arte e Ciência: Utilizar técnicas dietéticas para a modulação alimentar e preservação dos nutrientes e fitoquímicos.
- Potencializar a Biodisponibilidade de Nutrientes: Considerar o estado bioquímico individual para aumentar a absorção e eficácia dos nutrientes.
Técnicas Dietéticas Adequadas
- Releitura de Opções Alimentares: Adaptar receitas para evitar gatilhos inflamatórios.
- Preservação de Textura, Cor e Sabor: Minimizar alterações sensoriais ao adaptar receitas.
- Inclusão Social: Evitar a exclusão de indivíduos com restrições alimentares.
- Potencialização da Biodisponibilidade: Maximizar a absorção de nutrientes.
Exemplos de Bases Alimentares na Gastronomia Funcional
- Biomassa de Banana Verde
- Leites e Derivados Vegetais
- Caldos e Molhos
- Manteiga Clarificada
- Geléia 100% Fruta
- Sal Verde e Sal Temperado
- Marinadas
- Mix de Farinhas Sem Glúten
- Corantes Naturais
Agora que você já sabe que gastronomia funcional é uma prática que visa melhorar a saúde e a qualidade de vida através da alimentação, incorpore na sua cozinha esse conceito e tenha mais bem-estar no dia a dia.
INFORMAÇÕES
Milu Leão
Natural Chef especializada em gastronomia funcional.
Pós graduada em Neurociências, Psicologia Positiva e Mindfulness.
Graduada e pós-graduada em turismo e hotelaria.
Atuou como docente em cursos livres no SENAC PR e em Universidades.
Fundadora do Instituto COMIDA DE VERDADE, onde desenvolve um trabalho como coach e mentora, ensinando como a alimentação saudável pode ser um ato de autocuidado.
